Linya ng Pagproseso ng Puff Pastry Margarine

Produksyon ng Bidyo:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Ang margarina ay isang pamalit sa mantikilya na gawa sa langis ng gulay, taba ng hayop o iba pang pinagmumulan ng taba. Ang proseso ng produksyon at kagamitan sa pagproseso nito ay lubos na nahasa pagkatapos ng mga taon ng pag-unlad. Ang sumusunod ay isang detalyadong daloy ng proseso at pagpapakilala ng mga pangunahing kagamitan:

I. Proseso ng Produksyon ng Margarin

1. Paghahanda ng Hilaw na Materyales

• Pangunahing hilaw na materyales:

o Mga langis (mga 80%): tulad ng langis ng palma, langis ng soybean, langis ng rapeseed, langis ng niyog, atbp., na kailangang pinuhin (tanggalin ang gum, alisin ang asido, alisin ang kulay, alisin ang amoy).

o Yugto ng tubig (mga 15-20%): skimmed milk, tubig, asin, mga emulsifier (tulad ng lecithin, mono-glyceride), mga preservative (tulad ng potassium sorbate), mga bitamina (tulad ng bitamina A, D), mga pampalasa, atbp.

o Mga Dagdag: kulay (β-carotene), pankontrol ng kaasiman (lactic acid), atbp.

2. Paghahalo at Emulsipikasyon

• Paghahalo ng anyo ng langis at anyo ng tubig:

o Ang bahagi ng langis (langis + mga additives na natutunaw sa langis) ay pinainit sa 50-60℃ at tinutunaw.

o Ang water phase (tubig + mga additives na natutunaw sa tubig) ay pinainit at ini-isterilisa (pasteurization, 72℃/15 segundo).

o Ang dalawang yugto ay hinahalo nang proporsyon, at ang mga emulsifier (tulad ng mono-glyceride, soy lecithin) ay idinaragdag, at isang pare-parehong emulsyon (uri ng tubig-sa-langis o langis-sa-tubig) ang nabubuo sa pamamagitan ng mabilis na paghahalo (2000-3000 rpm).

3. Mabilis na paglamig at kristalisasyon (Pangunahing Hakbang)

• Mabilis na paglamig: Ang emulsyon ay mabilis na pinapalamig sa 10-20℃ sa pamamagitan ng isang scraped surface heat exchanger (SSHE), na nagiging sanhi ng bahagyang pagkikristal ng langis upang mabuo ang anyong kristal na β' (susi sa pinong tekstura).

• Paghubog: Ang semi-solid na taba ay mekanikal na ginugupit sa pamamagitan ng isang kneader (Pin Worker) sa bilis na 2000-3000 rpm upang mabasag ang malalaking kristal at makabuo ng pino at pare-parehong istruktura ng network ng taba, na iniiwasan ang pakiramdam ng magaspang na dumi.

4. Paghihinog at Pagbabalot

• Pagkahinog: Ito ay iniiwan sa temperaturang 20-25℃ sa loob ng 24-48 oras upang patatagin ang istrukturang kristal.

• Pagbabalot: Ito ay pinupuno bilang mga bloke, tasa, o uri ng spray, at iniimbak sa refrigerator (ang ilang malambot na margarina ay maaaring direktang iimbak sa temperatura ng kuwarto).

II. Pangunahing Kagamitan sa Pagproseso

1. Kagamitan Bago ang Paggamot

• Kagamitan sa pagpino ng langis: degumming centrifuge, de-acidification tower, de-coloration tank, de-odorization tower.

• Kagamitan sa pagproseso ng tubig: makinang pasteurisasyon, high-pressure homogenizer (ginagamit para sa homogenisasyon ng gatas o tubig).

2. Kagamitan sa Emulsipikasyon

• Tangke ng emulsyon: tangkeng hindi kinakalawang na asero na may mga tungkuling panghalo at pang-init (tulad ng panghalo na uri ng paddle o turbine).

• High-pressure homogenizer: higit pang pinuhin ang mga patak ng emulsion (presyon 10-20 MPa).

3. Kagamitan sa Mabilis na Pagpapalamig

• Kinamot na Palitan ng Init sa Ibabaw (SSHE):

o Mabilis na pinapalamig hanggang sa sub-freeze state, gamit ang umiikot na scraper upang maiwasan ang pagkapalo.

o Karaniwang mga tatak: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Sweden), SPX flow (USA), Shiputec (Tsina)

• Manggagawa ng Aspili:

o Gupitin ang taba gamit ang maraming set ng mga aspili upang makontrol ang laki ng kristal.

4. Kagamitan sa Pag-iimpake

• Awtomatikong makinang pangpuno: para sa mga bloke (25g-500g) o bariles na pambalot (1kg-20kg).

• Linya ng isterilisadong packaging: angkop para sa mga produktong mahahabang shelf-life (tulad ng UHT-treated liquid margarine).

III. Mga Baryante ng Proseso

1. Malambot na Margarin: Mataas na proporsyon ng likidong langis sa langis (tulad ng langis ng mirasol), hindi na kailangan ng mabilis na paglamig na paghubog, direktang hinahalo at binalot.

2. Mababang-taba na Margarina: Ang nilalamang taba ay 40-60%, nangangailangan ng pagdaragdag ng mga pampalapot (tulad ng gelatin, binagong starch).

3. Margarina na nakabase sa halaman: Pormula ng purong langis ng halaman, walang trans fatty acids (inaayos ang melting point sa pamamagitan ng ester exchange o fractionation technology).

IV. Mga Pangunahing Punto ng Pagkontrol sa Kalidad •

Anyong Kristal: Ang anyong kristal na β' (nakahihigit sa anyong kristal na β) ay nangangailangan ng kontrol sa bilis ng pag-quench at tindi ng paghahalo.

• Kaligtasan ng mikrobyo: Ang aqueous phase ay kailangang mahigpit na isterilisahin, at ang pH ay dapat isaayos sa ibaba ng 4.5 upang mapigilan ang bakterya.

• Katatagan ng oksihenasyon: Magdagdag ng mga antioxidant (tulad ng TBHQ, bitamina E) upang maiwasan ang kontaminasyon ng mga metal ion.

Sa pamamagitan ng kombinasyon ng mga proseso at kagamitang nabanggit, kayang gayahin ng modernong artipisyal na krema ang lasa ng mantikilya habang natutugunan ang mga kinakailangan sa kalusugan tulad ng mababang kolesterol at mababang saturated fat. Ang partikular na pormula at proseso ay kailangang isaayos ayon sa pagpoposisyon ng produkto (tulad ng para sa pagbe-bake o para sa paglalagay sa mga ibabaw ng pagkain).